作為一個土生土長的香港攝影師，我總覺得，日本餐飲文化最吸引人的地方，從來不只是味道。鏡頭對準一道料理的時候，拍下的不僅是食物本身，更是一段歷史、一片土地，以及一群人默默守護的傳統。
當我第一次站在滋賀縣的土地上，望向琵琶湖平靜的湖面時，很難想像眼前這片風景，竟孕育出日本最古老、也最具代表性的和牛品牌之一——近江牛。這不單是一種食材，而是一段跨越千年的文化記憶。
山水之間孕育出的深厚滋味
近江牛被譽為日本三大和牛之一，同時亦被視為日本品牌牛的先驅。牠們所屬的品種是黑毛和種，不少牛隻源自兵庫縣但馬地區的優良血統，之後再由滋賀縣指定農戶飼養。
在我的鏡頭裡，滋賀縣與不少工業化農場的印象截然不同。四周群山環抱，琵琶湖提供源源不絕的清澈水源，牛隻並非被機械化地催促成長，而是在緩慢的時間裡度過大約九百天的飼育期。這種近乎執著的耐心，造就了近江牛獨有的風味。
當地人常說，一塊好的近江牛能讓人感受到土地的味道。細緻的油花如雪花般分佈在肌理之間，肉質柔嫩而不失彈性。放入口中的瞬間，脂香緩緩化開，並非濃烈得咄咄逼人，而是一種深沉而悠長的甘甜。這種味道，就像滋賀的風景一樣，看似平靜，實際上蘊藏著豐富層次。
禁忌年代裡誕生的名牛傳說
近江牛的故事，遠比一塊牛肉來得精彩。
日本自奈良時代開始長期實施肉食禁令，直至明治維新之前，公開食肉並非主流文化。然而，人們總能在歷史夾縫中找到生存與享受的方法。當時牛肉被冠以「藥用」之名，成為上流階層之間秘密流傳的珍貴食材。
滋賀縣前身之一的彥根藩，便在這樣的時代背景下，創造出名為「反本丸」的牛肉味噌漬。這種經過味噌醃製的牛肉，不但能延長保存時間，更帶有濃厚旨味，深受大名與武士階層歡迎。據說更曾作為珍貴禮品獻給江戶幕府，成為權貴之間爭相收藏的名物。
每當我在博物館或老店翻看那些泛黃史料時，都會有一種奇妙感覺。今天餐桌上輕易可見的高級和牛，在數百年前竟是只能以「藥物」名義流通的珍品。近江牛之所以能流傳至今，正正因為它承載著日本人如何在規範與現實之間尋找平衡的智慧。
從保存食到品牌牛的文化軌跡
在味噌漬牛肉出現之前，彥根地區其實早已有保存牛肉的傳統。
由於沒有現代冷藏技術，人們利用冬季最寒冷的一個月製作牛肉保存食。工匠會先將牛肉清洗、蒸熟，再以繩索懸掛陰乾。為了保留肉本身的鮮味，甚至刻意減少鹽分使用。這種製法所產生的口感，頗有今天牛肉乾的影子。
從現代角度來看，這或許只是樸實無華的保存技術。然而透過鏡頭觀察這些歷史痕跡，我看見的卻是一個地方對食物的尊重。即使在物資有限的時代，人們依然努力思考如何完整保存牛肉的風味，而不是單純延長食材壽命。
後來隨著明治時代東海道線開通，近江牛逐漸走向全國市場，名聲迅速傳播。昔日藩國之中的珍品，最終蛻變成享譽日本的品牌和牛。
每當我按下快門，拍攝那一片帶著光澤的油花時，腦海裡浮現的並不只是美食攝影的構圖，而是從奈良時代、江戶時代直到今天的漫長旅程。近江牛之所以迷人，不僅因為牠入口即化的滋味，更因為每一口背後，都濃縮了滋賀縣的山水、人情，以及日本飲食文化積累千年的記憶。