作為一個土生土長的香港攝影師，我拍過不少食物，也拍過不少火鍋。但每次整理潮汕牛肉火鍋的照片時，總會忍不住停下來多看幾眼。
眼前這張照片其實很簡單。沒有翻騰的湯鍋，沒有誇張的火焰表演，畫面中央只是一碟被細心排列成圓形的牛肉。鮮紅色的肉紋像花瓣一樣向外展開，四周圍繞著牛丸、生菜、鹵水小菜和豆腐。這種構圖很有潮汕飲食文化的味道，不求喧嘩奪目，而是讓主角回到食材本身。
相比起我同樣喜歡的日式壽喜燒和和牛組合，潮汕牛肉火鍋始終有一種無法取代的吸引力。和牛講究油花等級與入口即化的豐腴感，而潮汕牛肉火鍋最迷人的地方，卻是對一頭牛的研究細緻得近乎偏執。只要你想得到的部位，潮汕人幾乎都能拆解出來，而且每個部位都有屬於自己的名字、刀法、火候和口感。那種把一頭牛吃得明明白白的文化，對喜歡了解飲食背後故事的人來說，實在過癮。
一張潮汕牛肉火鍋照片裡，看見潮汕人對牛肉的執著
拍攝這類題材時，我很喜歡靠近一點去看牛肉的紋理。
在潮汕牛肉火鍋文化裡，牛肉從來不是單純切薄下鍋那麼簡單。當地講究溫體牛，重視新鮮程度，亦因此發展出非常成熟的分切文化。對潮汕師傅而言，牛身上每個位置都有自己的價值，關鍵在於是否懂得處理。
照片中央這盤牛肉，雖然無法單憑影像確認每一片的部位，但那種均勻排列的方式，正好反映出潮汕牛肉火鍋最重要的精神︰牛肉不是一種食材，而是一套完整的知識系統。
每次拍攝時，我都會想起老師傅拿著長刀分肉的畫面。沒有多餘動作，順著肌理下刀，不同部位切成不同厚薄。那些看似理所當然的肉片，其實背後藏著數十年的經驗。
脖仁、吊龍到五花趾，一頭牛的風味地圖
如果說和牛文化是在研究油花，那麼潮汕牛肉火鍋研究的就是整頭牛。
脖仁是很多老饕心目中的頂級部位，位於牛肩胛靠近頸部位置，每頭牛產量極少。因為肌肉活動量適中，油花細緻均勻，涮熟後既有嫩滑感，亦保留一定肉香。
吊龍則來自牛脊背兩側的大里肌位置，是潮汕牛肉火鍋最具代表性的部位之一。肉質柔軟但不失咬口，脂肪比例適中，能同時吃到牛肉的鮮味與肉汁。
匙仁來自肩胛核心肌肉，肉質特別細嫩，紋理較密，入口柔軟；匙柄則位於匙仁周邊位置，帶有較明顯筋膜，因此比匙仁多一份爽脆和彈性。兩者經常一起出現，卻呈現截然不同的口感。
三花趾和五花趾則是不少資深食客必點的部位。三花趾來自前腿牛腱，筋紋分佈清晰；五花趾則來自後腿牛腱，筋絡更加豐富，口感亦更富彈性。當切面打開時，可以看到天然形成的筋肉花紋，那種立體感往往是我最愛拍攝的細節之一。
至於胸口朥，幾乎是所有外地食客第一次看見都會疑惑的存在。它並非一般認知的肥肉，而是牛前胸部位的結締及脂肪組織。外表乳白厚實，看起來像一大塊脂肪，但煮過之後不會完全融化，反而呈現爽脆煙韌的特殊口感，同時帶出濃郁牛脂香氣。第一次吃的人往往會感到意外，而不少人亦從此愛上這個部位。
鏡頭之外，記錄的是一種飲食態度
每次拍攝潮汕牛肉火鍋，我最喜歡的其實不是牛肉，而是牛肉周圍那些細微的生活感。
照片裡的牛丸、生菜、小菜和豆腐，看似配角，卻令整張照片變得完整。它們讓我想起許多潮汕老店的模樣。沒有過度設計的裝潢，沒有刻意營造的打卡場景，一張圓枱、一鍋清湯、一碟又一碟現切牛肉，就足夠讓一家店經營數十年。
作為攝影師，我一直相信美食攝影真正吸引人的地方，不是把食物拍得多麼昂貴，而是能否把背後的文化一起記錄下來。
每當我按下快門，拍下眼前這盤牛肉時，看到的不只是脖仁、吊龍或五花趾。我看到的是師傅每天清晨分肉的身影，是食客討論不同部位口感時的投入，也是潮汕人把對牛肉的理解累積成文化，並一代一代傳承下去的執著。
而這份執著，或許正是潮汕牛肉火鍋最令人著迷的味道。