為甚麼剛屠宰的肉類,味道其實並不是最鮮最好味??

相信大家都有聽過熟成肉吧?? 味道似乎相當不錯,甚至比起剛屠宰的禽畜肉類味道更鮮美,這是為甚麼呢??

原因的話,據說是因為禽畜類的肉,其味道主要是以肌苷酸來決定,但是這種物質的來源,是由肌肉裡的三磷酸腺苷,在各種不同的酶的作用分解而產生。

當動物被屠宰後,體內的三磷酸腺苷在酶的作用下進行分解

但是要將三磷酸腺苷分解成具有大家所認知的肉類鮮味來源【肌苷酸】,實際上需要一定時間的關係,因此剛屠宰的肉類原來味道並不是最鮮而且腥臊味較濃【!!】

可惜作為都市人,實在是沒有甚麼機會比較…

話說回來,肉類需要經過一段熟成才能變得鮮美。但存放時間也有依肉類不同而有分別,太長時間可以會令肌苷酸繼續在酶的作用下,分解成另一種無味的物質…。

肌苷酸分解速度與溫度有密切的關係,溫度愈高,分解速度愈快

視溫度而定,豬肉在屠宰後存放1~4天的肌苷酸含量最多,肉的鮮味最強,質地柔軟。牛肉則長時間很多,在10度左右低溫下可能需要2~3星期;另一方面,禽肉和魚肉的熟期都比較短,可能短至3~5小時也有。