一間優質餐廳的餐牌設計基礎大致如下

目錄

一‧餐牌的設計原則
二‧考慮影響餐牌的因素
1‧季節
2‧廚師的技能
3‧廚房的大小與設備
三‧餐牌設計和製作的原則
1‧以顧客需求為導向
2‧體現出自己的特色
3‧不斷創新以適應新形勢
四‧餐牌設計和製作的程序
1‧準備所需參考資料
2‧推行標準菜譜
五‧餐牌設計和製作的技巧
1‧餐牌的製作材料
2‧餐牌的文字設計
六‧優質餐廳餐牌設計的10個吸金小竅門
1‧不使用現金符號
2‧標價技巧
3‧描述技巧
4‧打親情牌
5‧打民族牌
6‧特別標註
7‧高低價對比
8‧大小份
9‧閱讀模式
10‧限制選擇

一‧餐牌的設計原則

除了根據市場需求和目標市場設計菜單外,還應注意以下幾點

1.考慮餐食的成本率和獲利能力,並在同一菜單中分析餐食銷售的可能金額及其對其他餐食的影響。
2.考慮膳食的營養成分和每餐之間的定量比,注意學習飲食科學。
3.考慮餐點比例是否有利於廚房用具和設備的使用和分工。

二‧考慮影響餐牌的因素

1‧季節

由於天氣的變化,人們喜歡在熱的時候吃某一些食物,而在冷的時候不喜歡吃,反之亦然。
準備菜單時,請考慮食物的季節性。時令菜餚通常數量充足,質量優良且價格合理,應包含在菜單中。
此外,在節日期間或一年中的某些時期,應考慮使用特殊菜餚,例如螃蟹和糭等等。

2‧廚師的技能

編制餐牌要考慮到廚師的技能。廚師能做什麼餐點,擅長烹製什麼食材,這也是餐廳的菜品定位。

3‧廚房的大小與設備

菜單的準備必須考慮廚房的大小和設備,例如炊具,蒸汽和燃氣灶具的適用性。應考慮考慮烹調設備的承受能力,以免使某些設備過載,例如蒸鍋,煎鍋等。

三‧餐牌設計和製作的原則

1‧以顧客需求為導向

餐廳要以顧客需求為導向,顧客喜歡吃什麼菜‧吃什麼檔次的菜必須清楚,如大眾化菜還是風味菜,川菜還是粵菜。

顧客的需求不同,餐牌的設計是完全不同的。

2‧體現出自己的特色

餐廳首先要根據自己的經營方針來決定,提供什麼樣的餐牌。餐牌設計要儘量選擇反映本店特色的菜餚列於餐牌上,進行重點推銷。

因此,設計餐牌要將餐廳的「拿手好菜」和「重點產品」放在餐牌的醒目位置。

3‧不斷創新以適應新形勢

客戶的口味以及對食物和飲料的興趣在不斷變化,必須常更新菜單,最好每季度或半年更改一次。如果菜單長時間未更改,將失去吸引力並失去客戶。

四‧餐牌設計和製作的程序

餐牌的製作和設計其具體程序主要包括四個步驟:

1‧準備所需參考資料

這些資料包括:

a‧各種舊餐牌,包括企業正在使用的餐牌;

b‧標準菜譜檔案;

c‧庫存信息和時令餐牌‧暢銷餐牌等;

d‧每份菜成本或類似信息;

e‧各種烹飪技術書籍‧普通詞典‧餐牌詞典;

f‧餐牌食品飲料一覽表;過去銷售資料。

2‧推行標準菜譜

為了保證餐盤上每道菜的質量達到一定的標準,使菜品質量具有一定的穩定性,並有效地控制餐飲成本,有必要對餐飲生產進行標準化控制。

為此,要對固定餐牌上的各菜品制定標準菜譜。標準菜譜應包括以下四種標準: 標準烹調程序(standard proce-dure) ‧標準份額 (standard portion) ‧標準配料量 (standard ingredi-ent) ‧每份菜的標準成本(standard-cost) 。

在廚房裡,有些菜只適合一個又一個地煮,有些可以或必須一起煮幾份或甚至幾十份,因此必須明確確定餐點的烹製份數,以正確計量測量標準配料量、標準份額和控制成本。

五‧餐牌設計和製作的技巧

在具體設計和製作餐牌時,要合理運用下述幾項技巧:

1‧餐牌的製作材料

在為餐牌選擇印刷材料時,您需要考慮餐廳的類型和規格以及生產成本,並根據菜單的使用方式合理選擇生產材料。

a‧一般來說,長期重複使用的餐牌,要選擇經久耐磨又不易沾染油污的重磅塗膜紙張。

b‧分頁餐牌上,往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質稍遜的活頁內芯組成。

c‧即棄餐牌如點餐紙等往往不考慮其耐磨‧耐污性能,但並不意味著可以粗製濫造。

2‧餐牌的文字設計

餐牌文字部分的設計主要包括:食品名稱‧描述性介紹。

餐廳聲譽的宣傳(包括優質服務‧烹調技術等)等三方面的內容。

此外,餐牌文字字體的選擇也很重要,餐牌上的菜名一般用楷體書寫,以阿拉伯數字排列‧編號和標明價格。字體的印刷要端正,使顧客在餐廳的光線下很容易就能看清楚。

除非特殊要求,餐牌要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據標準詞典的拼寫法統一規範,符合文法‧避免差錯。

另外,餐牌的標題和菜餚的說明可用不同型號的字體,以示區別。

六‧優質餐廳餐牌設計的10個吸金小竅門

餐牌是餐廳提供的商品目錄和介紹書,是餐廳的消費指南,也是餐廳最重要的名片,如果能在餐廳的餐牌設計上花點心思,可以令客人對你的餐廳提高不少印象分。

1‧不使用現金符號

餐館先要避免的是餐牌上使用現金符號,因為這會提醒消費者,他們正在花錢。如果給消費者一個不帶現金符號的餐牌,他們會點更多的東西。即便是不使用數字,寫成「十塊錢」這種形式,仍會觸發消費者不情願花錢的情緒。

2‧標價技巧

很多設計者都注意到,用9結尾的標價,如$99,能夠體現出優惠,而不是貴。

3‧描述技巧

用更優美的字詞來描述菜品,更能吸引消費者。與沒有描述的餐牌相比,對菜品進行描述的餐牌能提高銷售額。

舉個例子。「純手工製作,甜美的大塊蟹肉與蛋黃醬的結合,再加上特別的香料,最終炸成金黃色的口感豐富飽滿的蟹餅」,這種描述能讓消費者感受到很好的感官體驗,能讓消費者在吃完後,一堆滿足感。

更有趣的是,在餐牌中寫上品牌名也能促進銷售。這也是為什麼連鎖餐廳會在餐牌上標註蕃茄醬和飲料的品牌名稱。

4‧打親情牌

餐牌上的親人名稱,如父母的,奶奶的,更能吸引消費者。舉個例子,人們更喜歡點「媽媽手工餅乾」或「阿姨薯仔沙律」。這一招也可以用在鄉情上。

5‧打民族牌

如果您在菜單上使用一些民族標籤,例如意大利名稱,則可以吸引消費者注意此菜的特色。

6‧特別標註

加黑加粗,或是使用彩色字體,能夠讓菜品顯得比其它菜更特別。不過,高端餐廳儘量避免使用這一招,這會顯得很俗氣。

7‧高低價對比

餐館會用貴的離譜的菜品作為陷阱。「你肯定不大會買它,但你會找個相對便宜,相對更合理的菜品。」作為餐牌上一個標價3位數的菜品,它的作用就是襯托出其它菜的「便宜」。

8‧大小份

消費者們根本不清楚小份會有多小,他們只會看到小份更便宜。而事實上,餐廳就是想讓你用低價買小份,那個貴一點的大份不過是用來做對比罷了。

9‧閱讀模式

餐廳會考慮人們閱讀時的掃描路徑。根據研究,三分之一的人們更願意點第一眼看到的東西。於是,餐廳會把利潤高的東西放在餐牌的右上角,因為那裡是人眼先注意到的地方。

這個策略是基於「首因效應」,在一份列表中,人們更容易記住開始的幾個。另一個原因則是,如果第一眼瞟到了較高的價格,那麼會讓下面的菜品顯得比較便宜。

10‧限制選擇

有人就是會有選擇困難症對不對?通過限定餐牌,餐廳便減輕了消費者在選擇時的壓力。餐牌上最合適的菜品數量是,快餐店每個類別6個選擇,餐廳每個類別7–10個選擇。

每一份餐牌的誕生都是經過精密的思考和設計的。要想充分體現出餐牌對餐廳的展示宣傳以及提高營業額的作用,這個真的不是網上隨便找幾張圖找幾個樣板就能解決的。

雖然餐廳的顏色在很大程度上會帶著餐飲老闆的喜好,但是並不是隨意決定的。應該要考慮顧客的用餐體驗,考慮用餐的氛圍以及餐廳的定位。