一份能夠幫您餐廳賺到更多錢的餐牌究竟是如何煉成的??

一‧餐牌的設計原則

除了根據市場需求和目標市場設計菜單外,還應注意以下幾點

1.考慮餐食的成本率和獲利能力,並在同一菜單中分析餐食銷售的可能金額及其對其他餐食的影響。
2.考慮膳食的營養成分和每餐之間的定量比,注意學習飲食科學。
3.考慮餐點比例是否有利於廚房用具和設備的使用和分工。


二‧考慮影響餐牌的因素

1‧季節

由於天氣的變化,人們喜歡在熱的時候吃某一些食物,而在冷的時候不喜歡吃,反之亦然。
準備菜單時,請考慮食物的季節性。時令菜餚通常數量充足,質量優良且價格合理,應包含在菜單中。
此外,在節日期間或一年中的某些時期,應考慮使用特殊菜餚,例如螃蟹和糭等等。

2‧廚師的技能

編制餐牌要考慮到廚師的技能。廚師能做什麼餐點,擅長烹製什麼食材,這也是餐廳的菜品定位。

3‧廚房的大小與設備

菜單的準備必須考慮廚房的大小和設備,例如炊具,蒸汽和燃氣灶具的適用性。應考慮考慮烹調設備的承受能力,以免使某些設備過載,例如蒸鍋,煎鍋等。


三‧餐牌設計和製作的原則

1‧以顧客需求為導向

餐廳要以顧客需求為導向,顧客喜歡吃什麼菜‧吃什麼檔次的菜必須清楚,如大眾化菜還是風味菜,川菜還是粵菜。

顧客的需求不同,餐牌的設計是完全不同的。

2‧體現出自己的特色

餐廳首先要根據自己的經營方針來決定,提供什麼樣的餐牌。餐牌設計要儘量選擇反映本店特色的菜餚列於餐牌上,進行重點推銷。

因此,設計餐牌要將餐廳的「拿手好菜」和「重點產品」放在餐牌的醒目位置。

3‧不斷創新以適應新形勢

客戶的口味以及對食物和飲料的興趣在不斷變化,必須常更新菜單,最好每季度或半年更改一次。如果菜單長時間未更改,將失去吸引力並失去客戶。


四‧餐牌設計和製作的程序

餐牌的製作和設計其具體程序主要包括四個步驟:

1‧準備所需參考資料

這些資料包括:

a‧各種舊餐牌,包括企業正在使用的餐牌;

b‧標準菜譜檔案;

c‧庫存信息和時令餐牌‧暢銷餐牌等;

d‧每份菜成本或類似信息;

e‧各種烹飪技術書籍‧普通詞典‧餐牌詞典;

f‧餐牌食品飲料一覽表;過去銷售資料。

2‧推行標準菜譜

為了保證餐盤上每道菜的質量達到一定的標準,使菜品質量具有一定的穩定性,並有效地控制餐飲成本,有必要對餐飲生產進行標準化控制。

為此,要對固定餐牌上的各菜品制定標準菜譜。標準菜譜應包括以下四種標準: 標準烹調程序(standard proce-dure) ‧標準份額 (standard portion) ‧標準配料量 (standard ingredi-ent) ‧每份菜的標準成本(standard-cost) 。

在廚房裡,有些菜只適合一個又一個地煮,有些可以或必須一起煮幾份或甚至幾十份,因此必須明確確定餐點的烹製份數,以正確計量測量標準配料量、標準份額和控制成本。


五‧餐牌設計和製作的技巧

在具體設計和製作餐牌時,要合理運用下述幾項技巧:

1‧餐牌的製作材料

在為餐牌選擇印刷材料時,您需要考慮餐廳的類型和規格以及生產成本,並根據菜單的使用方式合理選擇生產材料。

a‧一般來說,長期重複使用的餐牌,要選擇經久耐磨又不易沾染油污的重磅塗膜紙張。

b‧分頁餐牌上,往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質稍遜的活頁內芯組成。

c‧即棄餐牌如點餐紙等往往不考慮其耐磨‧耐污性能,但並不意味著可以粗製濫造。

2‧餐牌的文字設計

餐牌文字部分的設計主要包括:食品名稱‧描述性介紹。

餐廳聲譽的宣傳(包括優質服務‧烹調技術等)等三方面的內容。

此外,餐牌文字字體的選擇也很重要,餐牌上的菜名一般用楷體書寫,以阿拉伯數字排列‧編號和標明價格。字體的印刷要端正,使顧客在餐廳的光線下很容易就能看清楚。

除非特殊要求,餐牌要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據標準詞典的拼寫法統一規範,符合文法‧避免差錯。

另外,餐牌的標題和菜餚的說明可用不同型號的字體,以示區別。


六‧餐牌設計的10個吸金小竅門

餐牌是餐廳提供的商品目錄和介紹書,是餐廳的消費指南,也是餐廳最重要的名片,如果能在餐廳的餐牌設計上花點心思,可以令客人對你的餐廳提高不少印象分。

1‧不使用現金符號

餐館先要避免的是餐牌上使用現金符號,因為這會提醒消費者,他們正在花錢。如果給消費者一個不帶現金符號的餐牌,他們會點更多的東西。即便是不使用數字,寫成「十塊錢」這種形式,仍會觸發消費者不情願花錢的情緒。

2‧標價技巧

很多設計者都注意到,用9結尾的標價,如$99,能夠體現出優惠,而不是貴。

3‧描述技巧

用更優美的字詞來描述菜品,更能吸引消費者。與沒有描述的餐牌相比,對菜品進行描述的餐牌能提高銷售額。

舉個例子。「純手工製作,甜美的大塊蟹肉與蛋黃醬的結合,再加上特別的香料,最終炸成金黃色的口感豐富飽滿的蟹餅」,這種描述能讓消費者感受到很好的感官體驗,能讓消費者在吃完後,一堆滿足感。

更有趣的是,在餐牌中寫上品牌名也能促進銷售。這也是為什麼連鎖餐廳會在餐牌上標註蕃茄醬和飲料的品牌名稱。

4‧打親情牌

餐牌上的親人名稱,如父母的,奶奶的,更能吸引消費者。舉個例子,人們更喜歡點「媽媽手工餅乾」或「阿姨薯仔沙律」。這一招也可以用在鄉情上。

5‧打民族牌

如果您在菜單上使用一些民族標籤,例如意大利名稱,則可以吸引消費者注意此菜的特色。

6‧特別標註

加黑加粗,或是使用彩色字體,能夠讓菜品顯得比其它菜更特別。不過,高端餐廳儘量避免使用這一招,這會顯得很俗氣。

7‧高低價對比

餐館會用貴的離譜的菜品作為陷阱。「你肯定不大會買它,但你會找個相對便宜,相對更合理的菜品。」作為餐牌上一個標價3位數的菜品,它的作用就是襯托出其它菜的「便宜」。

8‧大小份

消費者們根本不清楚小份會有多小,他們只會看到小份更便宜。而事實上,餐廳就是想讓你用低價買小份,那個貴一點的大份不過是用來做對比罷了。

9‧閱讀模式

餐廳會考慮人們閱讀時的掃描路徑。根據研究,三分之一的人們更願意點第一眼看到的東西。於是,餐廳會把利潤高的東西放在餐牌的右上角,因為那裡是人眼先注意到的地方。

這個策略是基於「首因效應」,在一份列表中,人們更容易記住開始的幾個。另一個原因則是,如果第一眼瞟到了較高的價格,那麼會讓下面的菜品顯得比較便宜。

10‧限制選擇

有人就是會有選擇困難症對不對?通過限定餐牌,餐廳便減輕了消費者在選擇時的壓力。餐牌上最合適的菜品數量是,快餐店每個類別6個選擇,餐廳每個類別7–10個選擇。

每一份餐牌的誕生都是經過精密的思考和設計的。要想充分體現出餐牌對餐廳的展示宣傳以及提高營業額的作用,這個真的不是網上隨便找幾張圖找幾個樣板就能解決的。

雖然餐廳的顏色在很大程度上會帶著餐飲老闆的喜好,但是並不是隨意決定的。應該要考慮顧客的用餐體驗,考慮用餐的氛圍以及餐廳的定位。